Geflügel vor- und zubereiten

- Brust und Schenkel haben höchsten Fleischanteil, sind aber am teuersten
- Hühnerbrustfleisch oder Putenbrustfleisch ist gut für Geschnetzeltes oder für asiatische Gerichte


Lagerung
- Frischgeflügel nach dem Kauf kühl lagern
- gefrorenes Fleisch sofort in den Tiefkühler legen


Einfrieren
- bei Selbsteinfrieren Fleisch gut verpacken, Gefrierbeutel darf nicht beschädigt sein
- so lagern, dass es schnell durchkühlt, also wenn möglich große Stücke nicht überlappend/überlegend lagern


Auftauen
- Gefrorenes wenn möglich langsam auftauen lassen, am besten im Kühlschrank, maximal bei Zimmertemperatur
- dabei komplett von der Verpackung befreien und das Gut frei liegen lassen, am besten auf einem Gitter oder einer Schüssel mit Einsatz, damit die Flüssigkeit abtropfen kann
- das Gefäß über den Auftauzeitraum abdecken


Zerlegen
= Zerkleinern von ganzem Geflügel in Teilstücke

Zerlegen am Beispiel Huhn:
- vorbereitetes Geflügel auf den Rücken legen, Keulen und Flügel mit einem Messer abtrennen
- Brustfleisch am Brustbein entlang bis zum Knochen einschneiden
- Brustknochen mit einer Schere durchtrennen
- Rücken am Rückgrart entlang durchtrennen, Rückgrad herausschneiden, Brustfleisch halbieren
- Keulen am Gelenk mit Messer oder Schere durchtrennen


Dressieren (Bridieren)
- Geflügel, dass im Ganzen gegart werden soll, alle abstehenden Teile mit Garn eng anbinden
- das Verhindert Austrocknen beim Vorbereiten und alle Teile haben die gleiche Garzeit

Vorgehen: 
- Geflügel auf den Rücken legen, Flügelspitzen nach hinten biegen, unter den Rumpf schieben
- bei abgeschnittenen Spitzen die Flügel unter dem Rumpf zusammenbinden
- Keulen mit Garn kreuzweise oder rundherum zusammenbinden


Füllen
- bietet sich bei ganzen Gänsen und Puten an
- Füllung kann dann als Beilage genutzt werden
- Fleisch wird durch die Füllung von innen nach außen hin aromatischer

Vorgehen:
- vorbereitetes Geflügel auf den Rücken legen
- Füllung in den Bauchraum stopfen
- Öffnung mit Garn zunähen oder mit Spießen zusammenstecken


Tranchieren
= im Ganzen gegartes Gut vor dem Servieren in Portionsstücke teilen

Vorgehen:
- die Keulen mit einem Messer auslösen
- Fleisch dazu bis zum Gelenk einschneiden, das gelenk etwas drehen und dann die Sehnen durchschneiden
- die Flügel mit einem Messer an den gelenken entlang komplett abschneiden
- restliches Fleisch scheibenweise abschneiden


Regeln für den Umgang mit Geflügel
- Geflügel ausreichend kühlen oder tieffrieren
- alle Gegenstände, die in Kontakt mit dem Fleich kamen, gründlich reinigen
- Auftauwasser sofort wegschütten
- andere Lebensmittel nicht mit dem rohen Fleisch oder dem Auftauwasser in Berührung kommen lassen
- Hände nach Kontakt mit dem Fleisch gründlich waschen
- Fleisch immer gut durchgaren