Dienstag, 21. April 2015

Österreichische Zutaten/Gewürze/Speisen


Beuschel
- Kalbslunge
- direkt beim Metzger bestellen


Binden von Soßen und Suppen
- am gängigsten ist die Einbrenne oder Mehlschwitze
- auch als Fertigprodukt erhältlich
- sehr kalorienreich
- "leichtere" Varianten: fertige Saucenbinder
- aber auch Mehl und Stärke möglich
- einfache Möglichkeit: Mehlbutter
- Mehl mit der gleichen Menge Butter zu einer Kugel formen, erst kurz vor Garende in die Sauce einrühren
- Gemüsesuppen kann man mit Kartoffelbrei oder fein püriertem Gemüse eindicken


Blätterteig
- Fruchtstrudel auch mit TK-Blättern herzustellen
- Blätter, bis auf das oberste, mit zerlassener Butter bestreichen, übereinander stapeln und dann mit bemehltem Nudelholz ausrollen


Blaukochen
- Kochart für Fische
- Fische dürfen weder geschuppt noch fest angefasst werden
- umgebender Hautschleim für die Blaufärbung verantwortlich
- vor Einlegen mit warmem Essig beträufeln und offen 15 Minuten ziehen lassen
- Fisch stets mit viel Wasser zubereiten
- Süßwasserfische in Courtbouillon, Meeresfische in Salzwasser garen
- Sud oder Wasser dürfen nicht mehr kochen, wenn Fisch hineingegeben wird
- Fisch soll nur gar ziehen, also pochieren


Bouillon
- klare Fleischbrühe
- wird mit allseitsbekannten Suppeneinlagen serviert
- muss langsam kochen


Buchteln
- Hefegebäck
- ursprünglich aus Böhmen
- unterschiedliche Füllungen
- Mehlspeise
- kein reines Dessert
- kann mit Vorsuppe als komplette Mahlzeit serviert werden


Consommé
- Konzentrat aus Bouillon und magerem Rindfleisch
- Kraftsuppe
- langes und langsames köcheln
- trübende Substanzen werden dadurch entzogen
- muss goldklar sein
- wird in Suppentasse serviert


Courtbouillon
- würziger Sud
- darin zieht meist Fisch gar
- wird zum Blaukochen benutzt

Herstellung
- 1 Liter Wasser, 50ml Essig oder 100ml Weißwein, 1 Bund gehacktes Suppengrün, 1 gehackte Zwiebel, 1/2 Lorbeerblatt, gehackte Petersilie, einige Pfefferkörner, gestrichener Esslöffel Salz
- alles zusammen in einen Topf geben
- 15 Minuten leicht kochen lassen
- Fisch einlegen und blaukochen
- kann nicht als Grundlage für Saucen verwendet werden


Einbrenne (Mehlschwitze)
- auch Einmach

Herstellung
- Butter und Mehl in gleichen Teilen
- Butter zerlaufen lassen
- Mehl einrühren
- für helle Sauce: glatten hellen Brei anrühren
- für dunkle Sauce: Mehl etwas anrösten
- Schöpflöffel warme Flüssigkeit zugeben
- unter Rühren aufkochen
- erst dann restliche Flüssigkeit zugeben
- bei Klümpchen kräftig schlagen  


Erdäpfel / Kartoffeln








- wichtigste Beilage neben Knödeln und Teigwaren
- Erdapfelschmarren = Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln


Felchen
- beliebter Fisch
- gehört zu kleinen Lachsfischen
- in Seen beheimatet
- bis zu 60 Zentimeter groß
- bei Fischhändler zu bestellen


Fischbeuschel
- Fischrogen
- Karpfenrogen für Fischbeuschelsuppe


Fleckerln
- 1 Zentimeter große quadratische Nudeln
- gut durch Lasagnenudeln zu ersetzen
- diese kurz in kochendes Wasser halten und zurechtschneiden
- als weiterer Ersatz: Bandnudeln, Hörnchennudeln


Fogás bzw. Fogasch
- Zander oder Schill
- weißes saftiges Fleisch
- beim Fischhändler zu bestellen


Germ
- Hefe
- Backtriebmittel
- am häufigsten verwendet
- für gröberer Backwaren verwendet, meist Knödel und andere Mehlspeisen
- Teig ausreichend Zeit geben zum Gehen
- Teig kräftig kneten und walken

Hefe-Frischetest
- kleines Stück frische Hefe in heißes Wasser geben
- steigt sie auf, ist sie frisch genug zum backen


Gewürzsieb / Gewürzsäckchen
- Gewürze, die nicht verkochen oder mitgegessen werden können, werden in Kochsäckchen gepackt und mitgekocht


Gulyás
- ungarischer Begriff für Gulasch
- ein Überbleibsel aus der Zeit, als Österreich und Ungarn eine Monarchie bildeten


Heidenmehl
- Buchweizenmehl
- Buchheizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse
- erhältlich in Reformhäusern, Bioläden und in Vollkornabteilungen von Supermärkten


Karfiol
- Blumenkohl


Knödel
- Hauptnahrungsmittel in Österreich
- meist als Beilagen gereicht
- auch süße und Fruchtknödel bekannt
- Knödel aus Hefeteig, Kartoffelteig, Mehlteig


Kraut
- beliebtestes Gemüse in Österreich
- Kraut = Weißkohl und Rotkohl
- als Gemüse oder Salat zubereitet, aber auch als Grundlage für Speisen


Kren
- Meerrettiche
- wichtige Zutat zu gekochtem Fleisch
- wird frisch gerieben oder als Sauce serviert
- vor dem Reiben großzügig schälen und entholzen
- muss gerieben direkt verbraucht werden
- in Karton/Kistchen im Sand eingraben, damit er frisch bleibt
- so mehrere Wochen haltbar


Kukuruz








- Mais
- im 16. Jahrhundert als Zierpflanze eingeführt


Lungenbraten
- Lendenbraten
- hat nichts mit dem Organ Lunge zu tun
- Rinderfilet als Alternative
- ist neben Rostbraten und Tafelspitz recht beliebt


Mohn
- wichtiger Teil der böhmischen Küche
- gemahlen für süße Füllungen benutzt


Nockerln
- Teigwaren
- mit Spätzle gleichzusetzen
- werden mit Teelöffel abgestochen und gekocht
- gibt es auch als Dessert und Suppeneinlage


Obers
- süße Sahne
- Schlagsahne = Schlagobers oder Schlag


Palatschinken
- Art Eierkuchen
- stammt eigentlich aus Tschechei
- Teig nur aus Milch, Eiern, Mehl und Salz


Panieren
- weit verbreitet
- paniertes Fleisch wird in Österreich nur trocken, also ohne Sauce, serviert
- dafür Zitronenachter und Petersilie als Beigabe
- Fleisch wird erst gewürzt, dann gemehlt, dann ein verrührtem Ei und dann in Paniermehl gewendet
- gebraten wird es in sehr viel Fett


Paprika








- weit verbreitet durch den damaligen Einfluss Ungarns
- wird in unzähligen Gerichten verwendet
- Paprikapulver wird als Gewürz sehr geschätzt


Petersilie
- sehr viele Anwendungsgebiete
- zum Würzen und Garnieren


Pochieren
- Speise wird in heißem Wasser/Sud nur gar gezogen, aber nicht gekocht
- bei Fisch oft angewendet
- Name beim Fisch kochen: Blaukochen


Powidl
- böhmisches Pflaumenmus
- in Supermärkten zu bekommen
- wird zum Füllen von SPeisen benutzt
- andere Pflaumenmussorten werden vorab mit etwas Rum verdünnt


Probekloß
- wird gemacht, um das richtige Mischverhältnis der Zutaten herauszubekommen, wenn man immer wieder andere Kartoffelsorten nimmt, um Klöße herzustellen


Schmarren
- süße Mehlspeise
- wird in Pfanne zubereitet
- Bratgut wird kurz vor Ende der Zubereitungszeit mit Gabeln in Stücke gerissen


Schöberln
- rautenförmige Suppeneinlage aus Biskuitteig
- Teig ist ungesüßt
- wird pur oder mit Fleisch oder Innereien vermengt gebacken, in Stücke geschnitten und in die Suppe gebracht


Schöpsernes
- Hammelfleisch
- kann beim metzger oder in türkischen Läden erstanden werden


Selchfleisch
- Bezeichnung für geräuchertes Fleisch oder Speck


Semmel








- österreichisches (und süddeutsches) Wort für Brötchen


Semmelbrösel









- Bezeichnung für zerriebene alte Brötchen oder Weißbrot
- wird zum Panieren verwendet
- findet aber auch als Überstreu auf andere Gerichte Anklang
- dazu werden die Brösel vorher in Butter geröstet
- meist bei Speisen mit Blumenkohl


Sterze
- bäuerliches Breigericht
- werden auch als Mus, Koch oder Sterz bezeichnet
- verschiedene Zutaten und Zubereitungsarten bekannt, je nach Region
- Mus und Koch sind gekochte Breie auf Milchbasis
- Sterz wird erst überbrüht und dann in Fett geröstet
- basiert eher auf Mehl
- Sterz wird zu Suppen oder Einbrennsuppe gegessen
- kann aber auch als eigenständiges Gericht mit Salat gereicht werden


Strudel
- Name wohl aufgrund der Herstellungsart: Teig wird mit Füllung eingedreht und gebacken
- Ursprung des Teiges: Orient
- neben Frucht- und süßen Strudeln, auch Strudel mit Fleisch oder Gemüse bekannt
- süßen Strudel aber am bekanntesten
- werden warm und kalt, aber immer gezuckert, serviert und gegessen
- bekanntester Teig: gezogener Teig
- für Fruchstrudel kann auch Blätterteig verwendet werden
- Hauptsache, der Teig wird millimeterdünn ausgezogen, bevor er gefüllt wird
- gelingt am besten auf einem bemehlten Tuch
- Teig klebt so nicht fest und nimmt nicht zuviel Mehl auf


Suppe
- klare Suppe imemr erster Gang in österreichischer Küche
- meist auch mit Suppeneinlage
- gebundene Suppen stellen hingegen eigenständige Mahlzeiten dar


Suppeneinlagen
- gehören zu jeder klaren Suppe
- Kontrast zwischen Suppe und Einlage ist wichtig
- viele Varianten von Einlagen vorhanden
- in helle klare Suppen kommen dunkle Einlagen
- in dunkle klare Suppen kommen helle Einlagen


Topfen
- österreichische Bezeichnung für Quark
- wird häufig für Mehlspeisen verwendet
- meist wird dann Magerquark verwendet


Vorteig
- wichtig bei der Herstellung von Hefespeisen
- Milch (oder Teile davon) mit Hefe, Zucker (bei Süßspeisen) und geringem Teil Mehl zu glattem, flüssigen Teig verrühren
- diesen lässt man abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen
- Größe wird dabei verdoppelt
- Milch sollte beim Vorteig zumindest lauwarm sein


Wels
- auch Donauwaller
- ist ein Knochenfisch
- kann bis zu 3 Meter lang und 250 Kilo schwer werden
- muss meist bestellt werden


Wurzelwerk
- feine Unterscheidung zwischen Wurzelwerk und Suppengrün
- Wurzelwerk: Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel
- wird für fast alle Suppen und viele Fleischgerichte verwendet
- Suppengrün: Petersilie, Selleriegrün, Lauch, manchmal auch Blumenkohl

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